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極品燒鵝皇


 

一、極品燒鵝皇 主料:
黑鬃鵝一只。
料頭:
紅蔥頭1粒，生姜2片，蒜子2粒，芫西梗2條（全部用油炸香），八角2粒，香葉2片。
腌料:
燒鵝鹽75克，燒鵝醬35克，肉香乙基麥芽酚(F9005)5g（用溫水化開，廣式深井烤鵝增香膏6g，極品鮮（F9013)1g，九江雙蒸酒3克。
上皮料:
燒鵝脆皮水。
做法：
1、將8斤左右的黑鬃鵝宰殺洗凈（一般市場宰殺）稍沖血水（沖水15分鐘左右）掛起瀝干水份。
2、將燒鵝鹽、肉香乙基麥芽酚、廣式深井烤鵝增香膏、極品鮮放入鵝腔內，抹擦均勻，肉厚的地方偏多，再放入料頭及雙蒸酒，用鵝尾針縫好鵝屁股入料口，以免醬汁外流。
3、將鵝平放胸口朝下，背部朝上靜放2小時（此舉使胸口肉厚部位更好入味，放的時候屁股用東西墊一下偏高）。
4、將鵝體從喉部落刀放血處插入氣管，給鵝體充氣，沖至鵝皮發漲，鵝身飽滿即可（充氣不要充的太多，以免燒的時候破皮）。
5、燒一鍋熱開水，等燒至大開將鵝放入燙皮，燙至鵝皮收緊（8秒左右，切記燙至表皮出油），稍過冷河（過冷水），用燒鵝勾勾好掛起來，待表皮稍干淋燒鵝脆皮水，從頭淋下，淋至全身均勻，在喉部放血處墊一塊錫紙（以防血水流出影響鵝身上色）。
6、將鵝掛在通風處低溫間或空調房，用牛角扇吹干表皮（6個小時，視天氣與室內干燥潮濕而定）。
7、烤爐點火預熱，溫度升至240度放鵝入爐燒，背部朝火，燒至鵝體金紅皮脆，體重變輕至熟取出（8.5斤左右一般燒至48--55分鐘左右，具體視鵝的只數、火的大小、天氣而定，冬夏有別）。
8、取出掛十來分鐘后拔出鵝尾針，將汁放出，用密蘆隔過，食用時斬件，淋上鵝肚放出來的原汁即可。

芝麻精油(Y2007)簡介：
產品特性：選用頂級芝麻，采用經典工藝科學提取而成，保留芝麻天然香味和口感，溶解性、發散性穩定，耐高溫。能長時間保持芝麻油的醇正香氣。
使用范圍：廣泛應用于肉制品、膨化食品、休閑食品、甜食和西點，麻辣香紅油調制、火鍋味碟、餐飲涼拌等，一切需要增加芝麻油香氣的食品加工應用中。
用量用法：0.1-0.3%
可根據地域口味特點，適當增減使用量。

 

白切雞雜

 

原料：雞雜一副
蘸料：蒜蓉50克，新鮮沙姜剁蓉50克，生抽150克,極品鮮（F9013）1克，透骨增香劑乙基麥芽酚(F9004)0.5克，老抽與花生油適量，
腌料：鹽，小蘇打或純堿，白酒
配料：白切雞水（浸過白切雞后的浸雞水配方）
做法：
1、將雞雜洗干凈，放入鹽，透骨增香劑，極品鮮，小蘇打或純堿，白酒拌勻后腌制15分鐘。
2、 把雞雜沖洗干凈。
3、 白切雞水用鍋燒開，放入雞腎與雞肝浸熟，最后浸熟雞腸，雞腸變白后撈出。
4、 將綽好的雞腸放入冷水粒讓其脆爽。
5、 將雞腎與雞肝切成片，雞腸切段，使用時沾上蘸料即可。

潑辣酥肉