 1.原料選(xuan)擇 選(xuan)用來自(zi)非(fei)疫區的無雜質、符合(he)衛生要求的預冷或冷凍的產品(pin)，甜辣風(feng)味的鹵水可(ke)制作鴨頭(tou)、鴨脖、鴨爪、鴨翅、鴨胗(zhen)、雞頭(tou)、雞爪、牛肉、香菇、土豆等產品(pin)。 2.原料處理 解凍(dong)水溫(wen)或者溫(wen)度控制20℃以下(xia)，解凍至產(chan)品(pin)中心溫度(du)-2—4℃時為(wei)止（可(ke)以用手掰開(kai)）。解凍(dong)好的(de)原(yuan)料修(xiu)去(qu)浮毛和(he)其他雜質，修(xiu)好的(de)產品清洗干(gan)凈，瀝(li)干(gan)水分備用。 3.鹵水制作： 1）紅花椒40克、青花椒40克、香辣椒40克、干辣椒40克，用水(shui)清洗干凈，加水(shui)4000克、金牌大廚周黑鴨鹵料包(bao)一份、色拉油300克，用小火(huo)熬制50分鐘。 2）然后(hou)加入輔料攪拌均勻，融合10分鐘后即(ji)可鹵菜。輔料明細如(ru)下： 冰糖(tang)90克、白糖300克(ke)、料(liao)酒80克、食鹽80克、黃豆(dou)醬280克、甜面(mian)醬120克、雞精50克、味精60克、生姜(jiang)50克、大蔥50克、金牌大廚G1021周黑鴨(ya)風味膏(gao)600克(ke)、G1001頂級肉香王45克、F9003醬鹵透骨增香劑15克(ke)、F9013極品鮮20克(ke)，G1003雞肉香膏20克。 4.鹵制 1）毛洗：將要鹵(lu)制鴨頭、鴨(ya)脖、鴨(ya)爪毛洗2-3分鐘后撈出，用(yong)清水洗凈備用(yong)。 2）鹵制：將毛洗好的鴨頭(tou)、鴨脖放入鹵水中，鹵水燒開后(hou)轉小火，鹵制10分鐘(zhong)后放入(ru)鴨(ya)爪、鴨(ya)胗，再鹵制20分鐘，關(guan)火浸泡20分(fen)鐘即可。 3）冷卻：鹵制(zhi)好的產品用托盤擺放整齊，迅速(su)放入低溫(wen)環(huan)境，0-4度庫(ku)中冷(leng)卻30分鐘即可(ke)。 5.后期補料 配置的鹵水(shui)，每斤可以鹵肉3斤。一般使用2-3次就需補(bu)(bu)料(liao)。每次補(bu)(bu)料(liao)為原配方料(liao)量的三分之一(yi)（水除外、香(xiang)料(liao)包可循環3次）；如果鹵水(shui)越來(lai)越少，需補(bu)水(shui)時，也需按(an)原(yuan)配(pei)方料(liao)量的(de)三(san)分(fen)之一補(bu)料(liao)，或重新按(an)配(pei)方配(pei)一鍋鹵水(shui)倒進原(yuan)來(lai)的(de)鹵水(shui)里面。 6.各類產品鹵制時間參考 1）鴨類 2）牛(niu)、羊、鵝
(作者：jinpai) |
G1036周黑鴨風味膏
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