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深井燒鵝
原料：黑鬢鵝1只（3千克左右）    填料：糖60克，鹽50克，極品鮮3克(F9013)，五香粉1克，沙姜粉1克，甘草粉0.5克，高倍醬鹵透骨香膏(G1006)5克，芝麻精油(Y2007)2滴，耗油5克，玫瑰露酒2滴，八角1粒，蒜1粒（剁碎）香菜1小棵。 皮水：水200克，醋精100克，浙醋50克，九江雙蒸50克，麥芽糖50克，醬鹵透骨增香劑(F9003)1克，檸檬汁適量。 做法：1、清洗：給鵝打氣，從腹部開肚，掏請內臟并洗凈。 2、填料：稍瀝干內腔的水，用倒進的填料來回擦鵝的內腔和胸部。 3、縫針：用鵝尾針對開口進行縫口。 4、腌制：鵝背朝上平放，腌制30-60分鐘，不能靠近火源，腌制完畢后給鵝打第二次的氣。 5、燙皮：把鵝掛好，然后用開水進行燙皮，使其繃緊、不要燙久，這樣鵝會出油。 6、過冷水：燙完皮馬上過一下冷水，用干凈的水沖洗一下鵝身。 7、上皮水：讓鵝稍瀝干水分，用風扇吹一會就可以均勻淋皮水了。 8、風干：用吹扇或放到冷氣房里進行風干8小時左右來風干。焙60-120分鐘，用65-85攝氏度的爐溫來焙，焙的過程要適當調換鵝的朝火位置。 9、確認鵝已風干后，空爐預熱到230攝氏度就可以放鵝，燒制35-50分鐘即可。 (作者：xinmu) |
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